Neue Methode für Lebensmittel aus dem 3D-Drucker

08.02.2021, foodjobs.at.

Ein Forscherteam aus Singapur hat nun eine Methode entwickelt, mit der 3D-gedruckte Lebensmittel schmackhafter und sogar nahrhafter werden – und das aus frischem sowie gefrorenem Gemüse. 

Forscher der Nanyang Technological University, Singapur (NTU Singapur), der Singapore University of Technology and Design (SUTD) und des Khoo Teck Puat Hospitals (KTPH) haben eine neue Methode entwickelt, um mit Hilfe von frischem und gefrorenem Gemüse Lebensmitteltinte herzustellen. Durch diese sollen sowohl mehr Nährstoffe in gedruckten Lebensmitteln bewahrt werden, als auch ein besserer Geschmack vorliegen. 

Normalerweise wird die für den 3D-Druck benötigte Lebensmitteltinte aus pürierten Lebensmitteln in halbflüssiger oder flüssiger Form hergestellt. Durch Extrusion aus einer Düse wird diese dann für den Druck Schicht für Schicht zusammengesetzt. Zielgruppe der Forschung sind zum aktuellen Zeitpunkt vor allem Patienten die unter einer sogenannten Dysphagie, also Schluckbeschwerden, leiden. Diese bekommen in der Regel pürierte Lebensmittel serviert, die durch den 3D-Druck appetitlicher präsentiert werden sollen, um so das Verlangen der Nahrungsaufnahme zu steigern.   

Bisher enthielten die dehydrierten Lebensmittel und das gefriergetrocknete Pulver, welche als Lebensmitteltinte Verwendung fanden, einen hohen Anteil an Lebensmittelzusatzstoffen wie Hydrokolloiden (HCs). Diese dienen dazu, die Tinte zu stabilisieren und so den Druckprozess zu erleichtern. Bei einer hohen Konzentration von HCs werden jedoch Geschmack, Textur und Aroma der gedruckten Lebensmittel verändert, wodurch das Essen aus dem Drucker für Patienten mit Dysphagie unappetitlich werden kann und somit eine verminderte Nahrungsaufnahme begünstigt. 

Um dieses Problem zu vermeiden, untersuchte nun ein Forschungsteam aus Singapur verschiedene Kombinationen von gefrorenem und frischem Gemüse, um mehr Stabilität in Lebensmitteltinte zu gewährleisten. Dabei stellte das Team fest, dass die gedruckten Lebensmittel nicht nur mehr Nährstoffe aufwiesen, sondern auch schmackhafter waren. Die neue Methode könne also dazu führen, dass der Appetit von Dysphagie-Patienten und somit auch deren körperliche und geistige Gesundheit gefördert wird. 

Prof. Yi Zhang, leitender Forscher des NTU-Teams, zeigt sich über diese Entwicklung sehr erfreut: „Unsere Technologie hilft, dysphagische Patienten mit einer angemessenen nährstoffreichen und sicheren Ernährung zu versorgen. Ihre Ernährung ist menschenwürdiger und ermöglicht es ihnen, soziale Kontakte zu knüpfen und Mahlzeiten zu sich zu nehmen, die aussehen, sich anfühlen und schmecken wie normales Essen.“ Laut Yi Zhang könne das Essen aus dem 3D-Drucker problemlos in Krankenhäusern, Pflegeheimen und Tagesstätten eingesetzt werden. Zudem betont er, dass die neuen Entwicklungen ebenfalls ein weiterer Schritt in Richtung digitale Gastronomie bedeuten könne. Gladys Wong, Co-Principal Investigator und Senior Principal Dietitian vom KTPH zeigt sich begeistert: „3D Food Printing ist mehr als nur eine Neuheit. Ich glaube, dass es in naher Zukunft ein praktikabler Ansatz sein wird, um unsere immer älter werdende Bevölkerung mit Lebensmitteln zu versorgen und zu ernähren.“  

 


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